为加强群体聚餐食品安全管理，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《安徽省食品安全条例》等法律法规规定和《餐饮服务食品安全操作规范》等有关规定，现就承办群体聚餐餐饮经营者食品安全主体责任告知如下：

一、应当依照法律、法规和食品安全标准从事经营活动，保证食品安全，对社会和公众负责。承办群体聚餐的餐饮经营者法定代表人为本单位食品安全第一责任人。

二、应当持取得《营业执照》和《食品经营许可证》，悬照亮证并在许可的食品经营项目内从事经营活动。

三、应当建立并严格落实“日管控、周排查、月调度”等食品安全管理制度，切实加强食品安全管理工作。

四、应当建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

五、建立并严格执行晨（午/晚）检制度。承办群体聚餐的餐饮经营者食品安全管理人员应每天早晨或中午/晚上对从业人员上岗前的健康状况进行检查。对患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

六、应当建立并落实食品及其原料进货查验记录制度，认真做好进货验收工作和进货台账登记，食品原料索证索票备案、台账登记，建立率达100%。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

七、严禁采购、使用《食品安全法》禁止生产经营的食品和食品原料；严禁采购、使用《农产品质量安全法》禁止生产经营的食用农产品。

严禁采购、使用病死或来源不明的畜禽肉类及其制品。严禁采购、使用、贮存亚硝酸盐（亚硝酸钾、亚硝酸钠）。严禁在加工制作食品时添加非食用物质，严禁超范围、超限量使用食品添加剂。

八、不得在食品加工场所贮存依照《中华人民共和国食品安全法》第六十三条规定制定的名录中的物质。

九、餐具、饮具和盛放直接入口的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具应当洗净保持清洁。直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器。从业人员应当保持个人卫生，加工食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等。用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

十、使用的各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。

十一、应当按照保证食品安全的要求贮存食品及食品原料，定期检查库存食品及食品原料，及时清理变质或者超过保质期的食品和食品原料。贮存食品及食品原料的场所、设备保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品冷藏、冷冻贮藏做到原料、半成品、成品严格分开，不在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)有明显区分标志。

十二、冷食加工制作。

1.从事冷食加工制作应设置冷食间。冷食间入口处应设置有洗手、消毒、干手、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、干手、更衣设施。

2.冷食应由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入冷食间前，加工制作人员应更换专用工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部，冷食加工制作人员不得在专间内从事与冷食加工无关的活动。

3.冷食加工操作间的门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭；专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外），食品传送窗口应可开闭，并有明显标示。

4.冷食内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施（如紫红外灯），专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。

5.加工冷食应使用专用的工具容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

6.冷食应有专用冷藏设施。制作好的冷食应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应冷藏或冷冻，要将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖，食用前应进行再加热。蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进冷食。

7.预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进冷食。

8.冷食加工操作间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

十三、加工制作。应当严格控制加工时膳食的中心温度和加工时间，做到烧熟煮透。加工前应当检查待加工的食品及原料，不得使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污浊不洁、混有异物、掺杂掺假或者感官性状异常的食品、食品原料。对存在风险的食品，要严格控制加工工艺，确保食用安全。应当做到“以需定量”，严格控制食用时间。

十四、供餐管理。

1.烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热，再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。

2.供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。使用传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）的，应保持传递设施清洁。

3.供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品。

十五、应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品制作过程各环节操作规范均符合安全要求。

十六、食品留样。应当建立并严格执行食品留样制度。对一次群体聚餐人数超过50人的，应当将供应的食品成品全部留样。应当将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125克。在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。

十七、餐饮具清洗消毒保洁。

清洗方法：1.刮掉餐用具表面的食物残渣；2.用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；3.用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。4.采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。

消毒方法：1.采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；2.采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；3.采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。

保洁方法：1.餐用具清洗或消毒后宜沥干、烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；2.及时将消毒后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内。

十八、加强有害生物防制。

1.人员、货物进出通道应设有防鼠板，防鼠板高度不低于60cm，，防鼠板与插槽、地面的缝隙小于6mm。

2.食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。

3.餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。

4.排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。

5.与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。

6.使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。

7.不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。

十九、制定食品安全事故处置预案。应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。

发生食品安全事故的单位应当对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等，立即采取封存等控制措施。

发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位应当及时向市场监督管理、卫生行政部门报告。

二十、以上告知内容，望严格遵守，要切实加强食品安全管理，依法守法诚信经营、市场监督管理部门在日常监督检查中如发现有违反食品安全法律法规的行为，将依法严厉查处，涉嫌犯罪的，依法移送公安机关。

谯城区市场监督管理局宣